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進入秋冬季節(jié)，是廣大群眾聚餐活動和飲食進補的高峰季節(jié)，同時也是群體性食物中毒和各種食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病居各類疾病總發(fā)病的前列，是當前世界上突出的衛(wèi)生問題。

食源性疾病大多數(shù)主要以消化系統(tǒng)癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，部分可伴有發(fā)熱、頭暈頭痛。但有些除了消化系統(tǒng)癥狀以外，還會引起嚴重的并發(fā)癥。

各類飯店、餐廳、快餐店、小餐館和街頭攤點是消費者外出的主要用餐場所，單位食堂和學(xué)校食堂又是廣大職工和師生集體用餐場所。餐飲業(yè)和集體食堂在食品生產(chǎn)加工過程中有可能發(fā)生交叉污染、食物未燒熟煮透、食品儲存不當，或者將有毒有害物質(zhì)混入食品原料，因此，這些場所也是食源性疾病高發(fā)場所。

致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（約占50%以上）。餐飲業(yè)和集體食堂加工的涼菜、熟食鹵味等冷食類食品是容易受到致病性微生物污染的高風(fēng)險食品，主要原因為：

一是交叉污染。冷食類食品燒熟后再加工過程中如果生熟不分，可通過生的食品以及食品加工者、食品加工環(huán)境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。

二是帶菌從業(yè)人員污染?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的食品從業(yè)人員，違規(guī)烹飪、制作冷食類食品，如果沒有嚴格按要求進行手部的清洗消毒和做好個人防護，就極易使本身所攜帶的致病性微生物污染冷食類食品。

三是貯存溫度和時間控制不當。冷食類食品燒熟后需要經(jīng)過切配、調(diào)制等加工處理，如果在5～60℃（危險溫度帶）貯存時間超過2小時，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至產(chǎn)生耐熱性的毒素，導(dǎo)致食源性疾病。

四是未燒熟煮透。生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)即可殺滅其中絕大部分。如果未燒熟煮透，或者隔餐隔夜食品沒有回鍋加熱，就可能沒有徹底殺滅致病菌，從而引發(fā)食源性疾病。

一旦出現(xiàn)疑似食源性疾病(或疑似食物中毒)的癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，盡快去就近醫(yī)院進行救治。癥狀嚴重的可以打120呼救，盡快治療，越早去醫(yī)院越有利于搶救。食源性疾病的治療方法主要是清除毒物、控制感染、盡快補液和對癥治療。在家自救的時候可使用緊急催吐方法盡快排除毒物，早期的催吐、導(dǎo)瀉非常重要。在發(fā)生食源性疾病后，最好保存導(dǎo)致食源性疾病的食物樣本，以提供給醫(yī)院進行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。

在日常生活中也需要糾正錯誤的生活飲食習(xí)慣，遠離食源性疾病。首先應(yīng)正確使用冰箱，冰箱冷藏室一般為4-6℃，可以減緩細菌孳生，但細菌仍然會緩慢生長，因此冰箱內(nèi)儲存的剩飯菜一定要徹底加熱后再吃。如果冰箱塞的太滿，里面的冷空氣就無法正常循環(huán)，冷藏效果降低，也易造成食品腐敗。其次，要保持清潔，飯前便后要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以后。注意保持廚房的衛(wèi)生清潔，保持干燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧板，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒。除此之外，做飯時要注意生熟分開，“生”是指還需要進行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮?！笆臁本褪侵苯尤肟诘氖称贰Ｊ褂闷髅髢Υ媸澄镆员苊馍焓澄锵嗷ソ佑|，處理生食和熟食的刀具、砧板要分開，避免交叉污染。最后，食物要燒熟煮透，一般原則是烹調(diào)家禽至汁水變清、肉內(nèi)不再有粉紅色。熟食二次加熱時，也要徹底熱透。在食用螺螄、貝殼、螃蟹等水產(chǎn)品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，雞蛋建議煮熟后食用。

參考文獻：

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